Sauce2

Sauce2

เรื่องของ Sauce 1

Sauce1

steak styles

steak styles

Steamed Snow Fish with Sweet Garlic and Tomato Confit

Steamed Snow Fish with Sweet Garlic and Tomato Confit

Ingredients
ปลาหิมะ น้ำหนัก 150 กรัม 1 ชิ้น
กระเทียม 6 กลีบ
มะเขือเทศปอกเปลือก 3 ผล
หอมใหญ่ผ่าครึ่ง 1 ผล
ไทม์ 1 ช้อนชา
พาร์สลีย์อิตาเลียน 5 ช่อ
ใบกระวาน 3 ใบ
พริกไทยดำ 10 เม็ด
มะกอกดำสับ 1 ผล
แอนโชวี่สับ 1 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเลมอน 1 ผล

ผิวเลมอนขูดเล็กน้อย
เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย
ผัก Micro Herbs และสปาเกตตีหมึกดำ สำหรับตกแต่ง


Methods
1. เตรียมเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ผ่ามะเขือเทศเป็น 4 ส่วน เอาเมล็ดออก ใช้แต่เนื้อ

2. เรียงพาร์สลีย์อิตาเลียนและไทม์ลงในถาดอบ วางทับด้วยมะเขือเทศ หอมใหญ่ กระเทียม ใบกระวาน และพริกไทยดำ ราดด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย ปิดถาดด้วยอะลูมินัมฟอยล์ อบประมาณ 1 ชั่วโมง

3. จากนั้นนำมะเขือเทศและหอมใหญ่มาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแล้วใส่ในชามผสม ใส่แอนโชวี่ มะกอกดำ พาร์สลีย์ น้ำเลมอน ผิวเลมอน น้ำส้มบัลซามิก เกลือ พริกไทย ผสมให้เข้ากัน

4. ปรุงรสเนื้อปลาหิมะด้วยน้ำเลมอนและเกลือ นึ่งประมาณ 15 นาทีหรือจนสุก

5. เสิร์ฟมะเขือเทศอบไว้ตรงกลางจาน วางทับด้วยปลา กระเทียมอบ ตกแต่งด้วย Micro Herbs และเส้นสปาเกตตีทอด น้ำมันมะกอก และน้ำส้มบัลซามิก :gourmetthai

ปลาทูน่าราดซอสส้มกับขิง

ปลาทูน่าราดซอสส้มกับขิง

ส่วนผสม
ปลาทูน่า ชิ้นขนาดกลาง-ใหญj 4 ชิ้น
น้ำส้มคั้น 1 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วย
ขิงสับ 2 ช้อนชา
ขมิ้นผง 1 ช้อนชา
เนยหรือมาร์การีน 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นและพริกไทยป่น

วิธีทำ
1.ผสมน้ำส้มคั้น น้ำมันมะกอก ขิง ขมิ้น เติมเกลือและพริกไทยเล็กน้อย เคล้าปลากับเครื่องผสมทั้งหมด ใส่ในถ้วยแก้วและปิดพลาสติก หมักไว้ 2-3 ชั่วโมงในตู้เย็น

2.ตั้งกระทะเทฟลอนบนไฟกลาง ใส่เนยหรือมาร์การี นำปลาที่หมักไว้ใส่กระทะ ดูจนเนื้อปลาเริ่มสุก แต่ไม่ให้สุกมาก ตักใส่จาน

3.จากนั้นนำน้ำหมักปลาใส่ลงในกระทะ คนให้น้ำเริ่มข้น 2-3 นาที ราดลงบนชิ้นปลา

4.เสิร์ฟพร้อมผักลวก เช่น ถั่วฝักยาว แครอต ซุกกินี ถั่วลันเตา พริกหวานสีแดงและเหลือง

แซลมอนอบเนยส้ม (Roasted Salmon with Orange Butter)

แซลมอนอบเนยส้ม (Roasted Salmon with Orange Butter)

ส่วนผสม
ต้นกระเทียม (Leek) หั่นท่อน 2 ต้น
ส้มปอกเปลือกหั่นแว่น 2 ผล
ผิวส้มขูด 2 ผล
เนื้อปลาแซลมอน 2 ชิ้น
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา
หอมใหญ่สีแดงหั่นแว่น 1 หัว
พาร์สลีย์อิตาเลียน 6 กิ่ง
น้ำส้มคั้น 1/4 ถ้วย
เนยสดชนิดจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. เปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ปูกระดาษไขรองก้นถาดอบ เรียงต้นกระเทียม ส้ม หอมใหญ่ พาร์สลีย์บนกระดาษไข วางทับด้วยเนื้อปลา โรยด้วยเกลือและพริกไทย

2. ต้มน้ำส้มคั้นในหม้อซอสด้วยไฟกลาง รอจนเดือดจึงใส่เนย คนให้ละลาย ใส่ผิวส้มขูด ยกลงจากเตา แล้วทาให้ทั่วชิ้นปลาแซลมอน นำเข้าเตาอบ

3. ระหว่างอบให้ทาน้ำส้มผสมเนยให้ทั่วชิ้นปลาทุกๆ 10 นาที อบจนเนื้อปลาสุก ใช้เวลาประมาณ 15-30 นาที แล้วราดด้วยไวน์ขาว อบต่ออีก 5 นาทีจึงเสิร์ฟ :gourmetthai

Tex-Mex Fish Fingers

Tex-Mex Fish Fingers

ส่วนผสม
ไข่ขาวไข่ไก่ 1 ฟอง
นมสด 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะนาวขูด 1 ช้อนโต๊ะ
คอร์นมีล (Cornmeal) 1/2 ถ้วย
พริกปาปริกาป่น 1/2 ช้อนชา
ยี่หร่าคั่วบด 1/2 ช้อนชา
ออริกาโนแห้ง 1/2 ช้อนชา
เนื้อปลาค้อดหรือปลาเนื้อขาวอื่นๆ 300 กรัม

วิธีทำ
1. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสไว้ แล้วตีไข่ขาว นมสด น้ำมะนาว และผิวมะนาวในอ่างผสมจนเข้ากัน พักไว้
2. ในอ่างอีกใบผสมคอร์นมีล พริกปาปริกา ยี่หร่า และออริกาโนให้เข้ากัน พักไว้
3. หั่นเนื้อปลาให้เป็นแท่งยาว 3 นิ้ว กว้าง 1 นิ้ว
4. ทาน้ำมันบนถาดอบ หรือปูด้วยกระดาษอบเตรียมไว้ นำเนื้อปลาชุบส่วนผสมไข่ แล้วชุบส่วนผสมของแห้งต่อ นำไปเรียงในถาดอบ เว้นระยะห่างอย่าให้เนื้อปลาติดกัน พรมน้ำมันบางๆ (หรือฉีดด้วยสเปรย์น้ำมัน)
5. นำเข้าเตาอบนาน 15 นาทีหรือจนสุกเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟกับมะนาวหั่นเสี้ยว

Tip
Tex-Mex คืออาหารพื้นเมืองลูกผสมระหว่างเท็กซัสและเม็กซิกัน :gourmetthai

Roasted Honey Salmon with Fruit Salad and White Wine Vinegar Dressing

Roasted Honey Salmon with Fruit Salad and White Wine Vinegar Dressing

ส่วนผสม
เนื้อปลาแซลมอน 1 ชิ้น
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสลัดตามชอบ

ฟรุตสลัด
มะม่วงสุกหั่นลูกเต๋า 1 ผล
สตรอว์เบอร์รี่ผ่าสี่ 4 ผล
ฝรั่งหั่นลูกเต๋า 1 ผล
มะเฟืองหั่นแว่น 1 ผล
ลูกเกดดำ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสลัด
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/8 ช้อนชา
ไทม์รูดเอาแต่ใบ 1 กิ่ง

วิธีทำ
1. ทำน้ำสลัดโดยการผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง เกลือป่น พริกไทยป่น และไทม์ให้เข้ากัน นำมาคลุกเคล้ากับมะม่วง สตรอว์เบอร์รี่ ฝรั่ง มะเฟือง และ ลูกเกด พักไว้
2. นำน้ำผึ้งผสมกับเกลือป่น พริกไทยป่น และน้ำมันมะกอก ทาให้ทั่วชิ้นปลาแซลมอน แล้วย่างให้สุก
3. เสิร์ฟเนื้อปลาแซลมอนย่างกับฟรุตสลัดและผักสลัดตามชอบ

Note
• เมื่อหั่นมะม่วงแล้วให้คลุกน้ำมะนาวไว้เล็กน้อย เนื้อมะม่วงจะไม่เปลี่ยนสี :gourmetthai

Red Snapper Fillets on Garlic Toasts with Arugula White Bean Salad

Red Snapper Fillets on Garlic Toasts with Arugula White Bean Salad ส่วนผสม เนื้อปลากะพงแดง 1 ชิ้น ถั่วขาวกระป๋อง 1/4 ถ้วย มะเขือเทศเชอร์รี่หั่นเสี้ยว 2 ผล พริกออร่าหั่นแว่น 2 เม็ด แรดิชหั่นแว่น 1 ผล เกลือป่น 1/8 ช้อนชา พริกไทยดำบดหยาบ 1/8 ช้อนชา ขนมปังกระเทียม และผักร็อกเก็ตสลัดตามชอบ น้ำสลัด น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาวสับ 2 ช้อนชา ดิจองมัสตาร์ด 1/4 ช้อนชา เกลือป่น 1/8 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/8 ช้อนชา วิธีทำ 1. หมักเนื้อปลากะพงแดงด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ แล้วเตรียมน้ำสลัดด้วยการผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน แช่เย็นไว้ 2. ทอดปลาด้วยกระทะเทฟลอนโดยใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ทอดจนปลาสุก 3. จัดผักร็อกเก็ต ถั่วขาว มะเขือเทศเชอร์รี่ พริกออร่า และแรดิชใส่จาน ราดด้วยน้ำสลัดที่เตรียมไว้ เสิร์ฟพร้อมปลาทอดและขนมปังกระเทียมตามชอบ Notes • ทำขนมปังกระเทียมได้โดยนำขนมปังฝรั่งเศส (Baguette) หั่นเฉียง แล้วทาด้วยเนยที่ผสมกับกระเทียมและพาร์สลีย์สับ อบให้เหลืองกรอบ • ผักร็อกเก็ตสลัดเรียกอีกอย่างว่า Arugula Salad เป็นผักสลัดที่มีรสซ่าฉุน ถ้าต้องการให้สด กรอบ ให้แช่น้ำที่ผสมน้ำแข็งไว้และพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จะทำให้สลัดอร่อยขึ้น • นอกจากถั่วขาวแล้วยังสามารถใช้ถั่วแดงต้มแทนได้ :gourmetthai

ยำเนื้อย่างหอมใหญ่

ยำเนื้อย่างหอมใหญ่

ส่วนผสม
เนื้อวัว 200 กรัม
หอมใหญ่หั่นเสี้ยวบาง 1 หัว
แตงกวาซอยบาง 1/2 ผล
พริกชี้ฟ้าซอยเป็นเส้น 1 เม็ด
ผักชีหั่นท่อน 1 ต้น

น้ำยำ
พริกขี้หนูโขลก 8 เม็ด
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ผสมน้ำยำเตรียมไว้ ชิมให้รสชาติกลมกล่อม

2. แล่เนื้อวัวเป็นแผ่น หมักกับซอสปรุงรสและน้ำตาลทรายอย่างละน้อย นำไปย่างด้วยไฟกลางพอสุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ในชามผสม ใส่หอมใหญ่ แตงกวา พริกชี้ฟ้า ผักชี และน้ำยำ คลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน

3. ตักใส่จาน โรยพริกชี้ฟ้าเส้นและใบผักชี เสิร์ฟ :gourmatthai

Meatloaf

Meatloaf

ส่วนผสมมีตโลฟ
• เนื้อบด 7 ขีด
• เบคอนหั่นเป็นเส้นเล็กๆ 1 1/2 ขีด
• แฮมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 1/2 ขีด
• หอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1 หัว
• พริกหวานสีแดงหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วย
• กระเทียมสับ 2 ช้อนชา
• พาร์สลีย์สับ 1/2 ถ้วย
• ไข่ (ตีเบาๆ อย่าให้มีฟอง) 2 ฟอง
• ดิจองมัสตาร์ด 1 1/2 ช้อนชา
• ซอสมะเขือเทศ (Ketchup) 1/2 ถ้วย
• วูสเตอร์ซอส 2 ช้อนโต๊ะ
• Heavy Cream หรือ Wipping Cream 1/2 ถ้วย
• เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
• เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมซอสมะเขือเทศ (Tomato Sauce)
• หอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1/4 ถ้วย
• พริกหวานหั่นเป็นชิ้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
• ซอสมะเขือเทศ (Ketchup) 1/2 ถ้วย
• วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ เช่น องุ่น 2 ช้อนโต๊ะ
• มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1/2 ถ้วย

วิธีทำซอสมะเขือเทศ
นำหม้อใบเล็กๆ ตั้งไฟ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป เปิดไฟกลางๆ คนให้เข้ากัน พอส่วนผสมสุกก็ใช้ได้ ชิมรสดูนะคะ ถ้าเปรี้ยวหรือเค็มไปให้เติม Ketchup หรือน้ำตาล พักไว้ก่อน หันมาทำมีตโลฟ

วิธีทำมีตโลฟ (ตอนนี้เปิดเตาอบเตรียมไว้ที่ 350° C ได้เลยค่ะ)
ผัดเนยและเบคอนในกระทะพอให้เบคอนเหลือง ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดพร้อมกระเทียมจนสุกใส ตักใส่ภาชนะ เติมพาร์สลีย์ เกลือ พริกไทย คลุกให้เข้ากัน
ใช้ภาชนะอีกใบหนึ่งใส่เนื้อสับ ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด รวมทั้งของที่ผัดไว้ คลุกให้เข้ากันอย่างเบามือ เสร็จแล้วลองทอดให้เป็นแผ่นเล็กๆ ชิมรสชาติก่อนนะคะ ถ้าเป็นเด็กๆ กิน รสนี้ก็น่าจะใช้ได้ แต่ถ้าชอบรสจัดก็น่าจะเพิ่มซอสมะเขือเทศ และที่จะทำให้รสดีคือน้ำพริกศรีราชา เติมลงไปหน่อยจะอร่อยขึ้นมากค่ะ
ชิมจนอร่อยแล้วก็แบ่งมีตโลฟออกเป็น 2 ส่วนใส่ในถาดอบ ปิดหน้าให้มิดด้วยแผ่นเบคอน แล้วทาหน้าด้วยซอสมะเขือเทศ เสร็จแล้วก็ลำเลียงเข้าอบพร้อมกันทั้ง 2 ถาด โดยอบประมาณ 40-45 นาทีก็สุกค่ะ
เมื่ออบสุกแล้วให้เทน้ำข้างๆ ภาชนะที่ใช้อบออกและปล่อยให้เนื้อเซ็ตตัวประมาณ 10 นาทีจึงค่อยๆ เป็นชิ้นๆ ถ้าผลีผลามตัดทันทีเนื้อจะไม่เกาะกันเป็นแผ่นๆ ถึงอาหารเราจะรสดี แต่ถ้าหน้าตาไม่สวยก็จะเสียชื่อได้นะคะ
อย่างที่บอกไว้แล้วว่ามีตโลฟทำได้หลากหลาย เคยทำแบบที่ใส่ Salsa Sauce และตับบดก็อร่อยมากค่ะ ถ้ามีเนื้อสัตว์หรือไส้กรอกก็หั่นๆ ใส่ลงไปผสมกันได้ค่ะ ข้อควรระวังคือของที่จะใส่ลงไปควรมีรสชาติที่สร้างเสริมซึ่งกันและกัน มีตโลฟของเราจะได้อร่อยอย่างหลากหลาย และของที่เหลือติดตู้เย็นอย่างละนิดอย่างละหน่อยก็จะได้ถูกใช้อย่างสร้างสรรค์ gourmatthai

T-bone Steak with Mashed Potato and Grilled Vegetables

T-bone Steak with Mashed Potato and Grilled Vegetables

ส่วนผสม
เนื้อสเต๊กส่วนทีโบน น้ำหนัก 450 กรัม 1 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
มันฝรั่ง 1 หัว
ครีมสด 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกไทยดำป่นหยาบ 1 ช้อนชา
ข้าวโพดย่าง 1 ฝัก
หอมใหญ่หั่นแว่นย่าง 1 หัว
มะเขือเทศย่าง 1 ผล
เบบี้แครอตลวกและเมล็ดถั่วลันเตาลวกตามชอบ

เกรวี่
เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือป่นและพริกไทยดำสักหยิบมือ หมักไว้ประมาณ 15 นาที
2. ต้มมันฝรั่งให้สุกนิ่ม นำไปบดให้ละเอียด เติมครีมสด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้
3. นำทีโบนที่หมักไว้ย่างบนกระทะด้วยไฟแรงด้านละ 2-3 นาที ถ้าชอบสุกมากให้นำไปอบต่อ แล้วนำน้ำที่เหลือจากการย่างเนื้อมาทำเกรวี่ โดยเทใส่หม้อซอส ใส่เนยตั้งไฟต่อจนเนยละลาย ใส่แป้งสาลี คนให้เข้ากันจนข้น จากนั้นเติมน้ำซุป เคี่ยวจนงวด
4. เสิร์ฟทีโบนกับมันฝรั่งบด พร้อมผักและเกรวี่

Tip
ความสุกของเนื้อน้ำหนัก 450 กรัม ระดับค่อนข้างดิบ (Rare) ใช้เวลาประมาณ 15 นาที ถ้าต้องการระดับสุกปานกลาง (Medium) ใช้เวลาประมาณ 20 นาที ส่วนระดับสุกมาก (Welldone) ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

gourmatthai

ผักขมอบชีส

ส่วนผสม (ทานได้ 4 คน)
มันฝรั่งต้ม 4 หัว
หอมใหญ่หั่นบางๆ 1 หัว
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
รสดีรสไก่ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
เบคอนทอดกรอบ 8 ชิ้น
ใบผักขมประมาณ 150 กรัม
เครื่องปรุงซอส
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำนม 1 ถ้วยตวง
รสดีรสไก่ 1/4 ช้อนชา
เนยแข็งขูด 1/2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1.ลอกผิวมันฝรั่งออก หั่นเป็นแว่นบาง เรียบในจานทนไฟ จานละ 1 หัว เรียงหอมหัวใหญ่
ทับข้างบน โรยแป้ง พริกไทย และรสดีให้ทั่ว ใส่เนยประปราย โรยเบคอน (บี้เล็กๆ ข้างบน)
2.ลวกใบผักขมในน้ำเดือด 3 นาที ตักขึ้นราดด้วยน้ำเย็น แล้วบีบน้ำให้แห้ง ยีออกแล้ว
เกลี่ยทับ บนจานทั้ง 4 จาน
3.ปรุงซอสโดยผัดแป้งสาลีกับเนยพอหอม ยกกระทะลง ใส่นมคนให้ทั่ว ตั้งไฟพอเดือด
ปรุงรสด้วยรสดี และตามด้วยเนยแข็ง คนให้เข้ากัน ตัดซอสราดบนผักขม
4.นำเข้าอบที่ 350 องศาฟาเรนไฮด์ ใช้เวลาอบประมาณ 12-15 นาที จนหน้าเป็นสีเหลือง

พาสต้าปลาแซลมอนกับซอสขาว

พาสต้าปลาแซลมอนกับซอสขาว
เครื่องปรุง
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วยตวง
เห็ดฟางหั่น 1 ถ้วยตวง
เกลือ/พริกไทย พอประมาณ
ผักชีลาวสับ พอประมาณ
ซอสทาบาสโก้ พอประมาณ
วิปปิ้งครีมผสมนมจืดอย่างละครึ่ง 1 1/2 ถ้วยตวง
เนื้อปลาแซลมอน 1 ถ้วยตวง
เนยแข็งบด (พาร์มิซานชิส) 1/2 ถ้วยตวง
เส้นลิงกวินีต้มแล้ว 2 1/2 ถ้วยตวง
เบคอนหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 4 แผ่น
หอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ใส่น้ำมันพืชในกระทะ แล้วนำเบคอนที่หั่นแล้วมาผัดจนกระทั่งหอมเหลือง
2. ใส่หอมแดงและผักชีลาวลงไป ผัดให้หอม แต่ยังไม่เหลือง นำปลาแซลมอนลงไปผัด ตามด้วยเห็ดเทไวน์ลงไป เร่งไฟเคี่ยวให้งวด แล้วเทครีมผสมนมลงไปครึ่งหนึ่ง แล้วต้มต่อไปจนเดือด
3. นำเส้นลิงกวินีที่ต้มไว้แล้วใส่ลงไปในกระทะผสมให้เข้ากัน เร่งไฟ ซอสจะเริ่มข้นขึ้น หากซอสแห้งเกินไป แต่เส้นยังไม่สุกดี ก็เพิ่มนม และครีมลงไปอีก
4. โรยเนยแข็งบดพาร์มิซานชีสลงไปพอประมาณเหลือไว้สำหรับโรยหน้านิดหน่อย แล้วคนให้เข้ากันกับซอสในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และ ตัดความเลี่ยนด้วยซอสทาบาสโก้
5. น้ำควรจะมีลักษณะขลุกขลิก เมื่อเส้นสุกแล้วตักใส่จาน แล้วโรยหน้าด้วยเนยแข็งบด เบคอนทอดกรอบ และโรยหน้าด้วยผักชีลาว
คัดลอกจากหนังสือ cook book 2 โดย ม.ล. ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ (หมึกแดง)

ปลาทอดซอสไวน์ขาวและมะเขือเทศ-ใบโหระพา

ปลาทอดซอสไวน์ขาวและมะเขือเทศ+ใบโหระพา
เครื่องปรุง :-
ปลากะพง 2 ชิ้น ( ชิ้นละ 150 กรัม )
นมจืด 1 ถ้วยตวง
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีสำหรับคลุกปลา พอประมาณ
หอมแดง 1 ช้อนชา
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วยตวง
มะเขือเทศปอกเปลือกเอาเม็ดออกสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มสุก 1/2 ถ้วยตวง
ซุปไก่ก้อน 1/2 ช้อนชา
ใบโหระพา 1 กำมือ
เนยจืดนุ่มแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ/พริกไทย พอประมาณ
น้ำมะนาว พอประมาณ
วิธีทำ :-
1. นำปลาที่ซื้อมาล้างให้สะอาด และแช่น้ำนมไว้ 1/2 ชั่วโมง
2. นำกระทะตั้งไฟ ใส่เนยลงไป เมื่อเนยละลายและร้อน นำปลาที่แช่ไว้ในน้ำมา คลุกกับแป้ง และนำลงทอดไฟปานกลางจนกระทั่งสุก ( อย่าลืมกลับปลา )
3. เมื่อปลาสุกแล้ว ตักปลาออก ใส่จานพักไว้
4. เทน้ำมันในกระทะที่ทอดปลาออกให้เหลือแค่ 1 ช้อนชา ใส่หอมแดงลงไปผัดให้ หอมแต่ไม่เหลือง
5. เติมไวน์ขาวลงไป เร่งไฟให้ร้อน และขุดก้นกระทะที่เต็มไปด้วยสิ่งดี ๆ ออก เติม มะเขือเทศลงไป ตามด้วยน้ำ และซุปไก่ก้อน
6. คนให้เข้ากัน และต้มให้น้ำลดลงครึ่งหนึ่ง ใส่ใบโหระพาลงไป คนให้ใบโหระพา หอม ลดไฟเติมเนยที่นุ่มแล้วลงไป คนให้เข้ากัน ซอสจะข้นเอง
7. ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว
8. นำปลาที่ทอดแล้วใส่ในกระทะ ตักซอสราดลงไปบนปลา เพื่อทำให้น้ำขลุกขลิก
คัดลอกจากหนังสือ cook book 2 โดย ม.ล. ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ (หมึกแดง)

ซี่โครงหมูอบซอส

ซี่โครงหมู ซอสพริก เนยสด
เกลือ ใบกระวาน กระเทียมผง
น้ำตาล น้ำซุป
วิธีทำ
1. ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟ เคี่ยวจนซี่โครงเปื่อย
2. ตักซี่โครงพักไว้ เคี่ยวที่เหลือจนข้น
3. วางซี่โครงในจาน ราดด้วยซอสพริก

สโมก พอร์ค ชอพ (Smoke Pork Chopped)

สโมก พอร์ค ชอพ (Smoke Pork Chopped)
ส่วนผสม
1. เส้นสปาเก็ตตี้ต้มสุก 80 กรัม
2. พริกหวานหั่นเล็กๆ 1 ผล
3. มะเขือเทศหั่นเล็กๆ 1 ผล
4. หมูสันใน 150 กรัม
5. น้ำสับปะรด 1/2 ถ้วย
6. เนย 4 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำเกรวี่ 50 กรัม
8. ผงพริกปาปริก้า 1/4 ช้อนชา
9. เห็ดหั่นสไลซ์ 50 กรัม
10. หอมใหญ่สับ 1/2 หัว
11. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
12. วิปปิ้งครีม 1/4 ถ้วย
13. เกลือ พริกไทย 1/4 ช้อนชา
14. เครื่องปรุงรส 1/4 ช้อนชา
15. ไวน์แดง 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1. นำหมูหมักใส่น้ำสับปะรดประมาณครึ่งชั่วโมง
2. หลังจากนั้นนำมาทาเนยเล็กน้อย แล้วนำไปย่างจนสุกจะได้ สโมก พอร์ก ช็อป
3. นำกระทะมาตั้งไฟใส่เครื่องปรุงรสทั้งหมด ยกเว้นเส้นสปาเก็ตตี้ มะเขือเทศ พริกหวาน
4. นำมะเขือเทศและพริกหวานลงผัดให้เข้ากัน
5. แล้วนำมาคลุกกับเส้นที่เตรียมไว้ จัดใส่จาน พร้อมสโมก พอร์ก ช็อป แล้วราดด้วยน้ำซอสที่ปรุงในข้อ2

บเรส พอร์ค ชอพ

บเรส พอร์ค ชอพ

ส่วนผสม
หมูเนื้อสันที่หั่นติดซี่โครงกับกระดูกสันหลัง
3 ชิ้น
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุงน้ำเกรวี่
แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 1 ถ้วย
เกลือ พริกไทย เล็กน้อย
วิธีทำ
หมักหมูเนื้อสันกับเกลือประมาณ 15 นาที แล้วนำมาโรยพริกไทยทั้ง 2 ด้าน พักไว้
ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช แล้วนำหมูไปทอดให้เหลืองทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้น ใส่ภาชนะ พักไว้
ทำน้ำเกรวี่ โดยคั่วแป้งสาลีให้เหลือง แล้วตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่แป้งสาลี คนเร็วๆ ให้แป้งกระจาย ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยให้ได้รสตามชอบ
เมื่อจะเสิร์ฟ ตักข้าวใส่จาน ราดด้วยน้ำเกรวี่ วางพอค ชอพ ไว้ข้างๆ ตกแต่งด้วยผักชีเล็กน้อย ยกเสิร์ฟ
ขนาดรับประทาน 2 คน

สเต็กปลาอินทรีย์พริกไทยอ่อน

สเต็กปลาอินทรีย์พริกไทยอ่อน

ส่วนผสม
เนื้อปลากะพง 2 ชิ้น
พริกไทยอ่อน 1 ช้อนโต๊ะ
พริกหวานสับ 1/2 ช้อนชา
แครอทสับ 1/2 ช้อนชา
หอมใหญ่สับ 1/2 ช้อนชา
วิปปิ้งครีม 1 ช้อนโต๊ะ
ผงเกรวี่ผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
เนยหรือมาการีน สำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย เล็กน้อย
วิธีทำ
นำเนื้อปลาคลุกกับเกลือ และพริกไทย ย่างบนเตา หรือทอดในกระทะเทฟล่อนให้สุกทั้ง 2 ด้าน
ปรุงรสโดยตั้งกระทะใส่เนย พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ พริกหวาน แครอท พริกไทยอ่อน ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำเกรวี่ ปรุงรสตามต้องการ ใส่วิปปิ้งครีม คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
เมื่อจะเสิร์ฟ วางปลาย่างบนจานราดด้วยซอส ตกแต่งจานด้วยแครอท ถั่วแขกผัดกับเนย หรืออาจเพิ่มมันฝรั่งทอดเข้าไปด้วยก็ได้
ขนาดรับประทาน 1 คน

สเต็กปลาอินทรีย์

สเต็กปลาอินทรีย์
ส่วนผสม
ปลาอินทรีย์ หั่นหนา 1.5 ซ.ม. 2 ชิ้น
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ถ้วย
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
นมระเหย 2 ช้อนโต๊ะ
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักต่างๆ
เบคอน หั่นขวาง 3 แผ่น
เบบี้แครอท ต้มสุก 16 หัว
เมล็ดถั่วสวีทพี ชนิดแช่แข็ง 1/2 ถ้วย
หอมใหญ่ ผ่าเสี้ยว 1 หัว
หอมใหญ่สับ 1/3 ถ้วย
พริกไทย 1/4 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมซอส
มายองเนส 1/2 ถ้วย
ขึ้นฉ่าย หั่นละเอียด 2 ช้อนชา
แตงกวาดองสับ 2 ช้อนชา
เคเปอร์สับ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
ล้างปลาให้สะอาด ซับปลาให้แห้ง ใช้น้ำมะนาวชโลมบางๆ เพื่อดับกลิ่นคาว คลุกเกลือ พริกไทย และน้ำตาลทราย หมักไว้ประมาณ 15 นาที
นำชิ้นปลาชุบนมระเหย แล้วใส่ลงในถุงพลาสติกที่บรรจุแป้งสาลี ปิดปากถุง เขย่าให้แป้งจับชิ้นปลาให้ทั่ว นำออกผึ่งสักครู่
ใช้กระทะก้นแบน ตั้งไฟ ใส่เนย เมื่อเนยละลายวางชิ้นปลาลงทอดให้สุก ให้ผิวเกรียมทั้งสองด้าน ตักใส่จานละชิ้น
ผสมเครื่องปรุงซอสทั้งหมดเข้าด้วยกัน คนให้เข้ากันดี นำไปแช่ตู้เย็น นำออกใช้เมื่อเสริฟ
ผัดเมล็ดถั่ว แครอทและหอมใหญ่ โดยแยกผัดทีละอย่าง วิธีการคือ ใส่เบคอน 1/3 ของทั้งหมด ผัดพอให้พอมี น้ำมันออก ใส่หอมใหญ่ 1/3 ลงผัดจนสุก ใส่ผักลงผัด ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย และน้ำตาล (อย่างละ 1/3) ใช้ไฟแรง ผัดเร็วๆ แยกไว้คนละกอง
เสริฟโดย จัดผักไว้ข้างๆ ชิ้นปลา แต่งด้วยผักกาดหอม สับปะรด มะนาว ราดซอสบนชิ้นปลา หรือจะใส่ในด้วยน้ำจิ้มแยก ต่างหากก็ได้

พอร์ชอพเม็กซิกัน

พอร์ชอพเม็กซิกัน
เครื่องปรุง
หมูเนื้อสันที่หั่นติดซี่โครงกับกระดูกสันหลัง (Pork loin Chops) 1 ชิ้น
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
เกลือ
น้ำสลัด
น้ำส้ม 1/4 ถ้วยตวง
หอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนชา
ผักชีสับละเอียด 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/8 ช้อนชา
กระเทียมบดละเอียด 1/4 ช้อนชา
ผงปาริก้าเล็กน้อย
น้ำตาลนิดหน่อย
เกลือนิดหน่อย
น้ำมันข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
ผักสลัด ผักกาดแก้วฉีกเป็นชิ้นใหญ่ ๆ หอมใหญ่หั่นบาง ๆ หัวแครอทหั่นฝอย แตงกวาหั่นบาง ๆ พริกหวานหั่นบาง ๆ ไข่ต้มสุกหั่นเป็นชิ้น มะเขือเทศหั่นบาง ๆ เห็ดฟางหั่นบาง ๆ ลวกน้ำพอสุก (สัดส่วนของน้ำสลัด และผักที่ทำสลัดจัดส่วนตามชอบแต่ละชนิดจัดใส่จานแช่ตู้เย็น จะใช้น้ำสลัดชนิดน้ำใสก็ได้ แต่ต้องปรุงด้วยกระเทียมบด หอมใหญ่สับ ผงปาริก้า ผักชีสับละเอียด)

วิธีทำ
วิธีทำ
1.โรยพริกไทย และเกลือทั้งสองด้านของพอคชอพ
2.ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนำพอคชอพลงทอดเหลืองเกรียมทั้ง 2 ด้าน ตักใส่จานแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ กีวี ตามชอบ
3.ทำน้ำเกรวี่ ใช้แป้งสาลี 1/2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในกระทะคั่วให้เหลือง ตั้งน้ำซุป 1/2 ถ้วย แล้วนำแป้งที่คั่วไว้ลงคนให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ราดลงบนพอคชอพที่เตรียม ไว้เสิร์ฟกับสลัด

ฟิเลมิยอง

ฟิเลมิยอง
ส่วนผสม
เนื้อสันในส่วนฟิเลมิยอง(ส่วนท้ายของแท่งสันใน) 1/2 กิโลกรัม
เบคอน 300 กรัม
เกลือ พริกไทย เนยสด ซีอิ๊วฝรั่ง แครอต ถั่วแขก ดอกกะหล่ำ
บีทรู้ท มันฝรั่ง ซอสมะเขือเทศ
วิธีทำ

ล้างเนื้อสันใน หั่นเป็นแว่น ๆ หนา 1/2 ใส่เกลือ 2 ช้อนชา พริกไทย 2 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ เคล้าให้เข้ากันพักไว้หรือเก็บไว้ในตู้เย็น
นำไปพันด้วยเบคอนให้รอบเนื้อ เอาไม้เสียบสะเต๊ะแทงไว้กันหลุดเวลาทอด เวลาจะรับประทานนำไป
ทอดไฟกลาง ๆ จนเหลืองเกรียมดีหรือย่างแต่อย่าให้แห้งมากจะทำให้เนื้อแข็ง
รับประทานกับผักต้มต่าง ๆ เช่น แครอตและบีทรู้ท ผ่า 4 แล้วตัดเป็นท่อน 1 1/2 ถั่วแขกลวกพอสุก
คลุกเนยดอกกะหล่ำตัดเป็นช่อ ๆ พองามต้มสุก มันฝรั่งต้มสุกตัดเป็นชิ้นขนาดถั่วแขกทอดให้เหลือง
รับประทานกับน้ำซอสก็ได้ โดยเอาซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ ซอสเปรี้ยว
2 ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชาผสมให้เข้ากัน เพื่อให้รสชาติดีขึ้น
หมายเหตุ
เนื้อส่วนฟิเลมิยอง เป็นเนื้อสันในส่วนที่นุ่มมาก ที่ต้องห่อเบคอนเพื่อกันไม่ให้ขอบ
เนื้อแห้ง และรักษา
ความชุ่มของเนื้อไว้

เปเปอร์สเต็กซอสทูน่ามายองเนส

เปเปอร์สเต็กซอสทูน่ามายองเนส

เครื่องปรุง :-
- เนื้อสันใน 2 ชิ้น ชิ้นละ 175 กรัม
- พริกไทยดำบุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ พอประมาณ

ซอสทูน่ามายองเนส :-
- เนื้อทูน่ากระป๋อง 1 กระป๋อง
- มายองเนสสำเร็จรูป 2 ถ้วยตวง
- พริกไทยสดแกะเม็ดและลวกแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงสับ 2 ช้อนชา
- น้ำมะนาว พอประมาณ
- น้ำมันพืช ตามต้องการ

วิธีทำสเต๊ก :-
1. นำชิ้นเนื้อสันในมาปะด้วยพริกไทยที่บุบแล้วโรยด้วยเกลือ แล้วนำไปทอดในกะทะแบบที่มีเนย และน้ำมันที่ร้อนแล้ว ทอดจนกระทั้งสุกตามต้องการ
2. ยกชิ้นสเต็กออกวางไว้บนจานแล้วราดส่วนหนึ่งของสเต็กปลาทูน่ามายองเนส

วิธทำปลาทูน่ามายองเนส :-
นำปลาทูน่ากระป๋องที่ได้เอาน้ำ และน้ำมันออกหมดแล้วใส่ลงไปในเครื่องปั่นหรือ Food Processor ใส่เครื่องปรุงที่เหลือยกเว้นมะนาว และน้ำมันพืช ปั่นให้เข้ากัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าไม่เปรี้ยวพอเติมน้ำมะนาว ถ้าซอสใสเกินไปก็เติมน้ำมันพืชลงไปในระหว่างเครื่องปั่นอยู่เพื่อให้ข้นขึ้น ซอสนี้ใช้เป็นน้ำสลัดก็ได้หรือจะนำไปราดเนื้อ หรือหมูทอดก็ดี

สเต็กเนื้อสไตล์เทปันยากิน

สเต็กเนื้อแบบเทปันยากิ
สำหรับ 1-2 ที่
ซีอิ๋วขาว 1 ช้อนโต๊ะ (ซีอิ๋วขาวญี่ปุ่นจะได้รสชาติดีกว่า)
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
เหล้าสาเก 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 3 กลีบ สับละเอียด
น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
เนื้อสเต็ก 400 กรัม
พริกไทยดำบดใหม่ๆ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ผสมซีอิ๋วขาว เหล้าสาเก น้ำตาลและพริกไทยดำเข้าด้วยกัน วางพักไว้
2. ตั้งน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะให้ร้อนด้วยไฟค่อนข้างแรงในกระทะ non-stick ใส่กระเทียมลงผัดจนหอม จากนั้นตักขึ้นและวางพักไว้
3. เทน้ำมันที่เหลือลงกระทะ เพิ่มไฟให้แรง เมื่อน้ำมันร้อน นำเนื้อสเต็กลงทอดให้เกรียมประมาณ 2 นาที
4. กลับด้านเนื้อสเต๊กและราดด้วยน้ำซอสที่ปรุงไว้ ปล่อยไว้ 1 นาที (สำหรับแบบเกือบสุก ถ้าชอบแบบครึ่งสุกครึ่งดิบ ปล่อยไว้เพียง 20 นาที แต่ถ้าให้สุกดี ต้องปล่อยไว้ 1 1/2 ชั่วโมง ถ้ายสเต๊กใส่จานและทิ้งไว้ 5 นาที จากนั้นเฉือนเนื้อเป็นลายตาราง โรยหน้าด้วยกระเทียมและเสิร์ฟทันที

ข้อ แนะนำ โรยหน้าด้วยขิงขูดฝอยทอดกรอบแทนกระเทียมได้ และหากต้องการรสแบบเทริยากินมากขึ้น ลองใช้เหล้ามิริน (เหล้าสาเกสำหรับปรุงอาหารโดยเฉพาะ เพราะมีรสหวานกว่า) แทนสาเก

สเต็กเนื้อพริกไทยดำ
ส่วนผสม
เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round) ชิ้นหนา 1 นิ้ว (ชิ้นละ 200 กรัม) 2 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำบดใหม่ๆ 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
เนยสดชนิดจืด 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด 1/3 ถ้วย
วิสกี้ 3 ถ้วย
บราวน์สต๊อก ดูวิธีทำ 1/4 ถ้วย
ครีมข้น 1/3ถ้วย
เฟรนช์ฟรายทอดและผักปวยเล้งผัด
ออริกาโนสดสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อ ซับน้ำให้แห้ง ทุบด้ยค้อนทุบเนื้อบนหน้าตัดของเนื้อพอนุ่ม หมักกับน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ และพริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา ในตู้เย็นช่องธรรมดา 30 นาที
2. ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกที่เหลือบนไฟกลางจนร้อน (ทดสอบโดยหยดน้ำลงไป ถ้าน้ำเต้งขึ้นมานทีถือว่าใช้ได้) โรยเกลือ 1/4 ช้อนชา บนเนื้อที่หมักให้ทั่ว แล้วใส่แน้อทั้งชิ้นลงทอดด้านละประมาณ 1-2 นาที (เนื้อที่ได้จะมีลักษณะสุกด้านนอกแต่ข้างในยังแดงหรือมีรอยไหม้เล็กน้อย) ปิดไฟ ตักใส่จาน พักไว้
3. ทำซอสโดยตักน้ำมันที่เหลือในกระทะทอดเนื้อ แล้วใส่เนย 2 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟกลาง พอเนยละลายใส่หอมแดงผัดจนสุกนุ่ม ใส่วิสกี้ คนพอทั่ว พอเดือดใส่บราวน์สต๊อก ครีมข้น และเนยที่เหลือ เคี่ยวพอเนยละลายและมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยที่เหลือ คนให้ทั่ว ปิดไฟ
4. วิธีจัดเสิร์ฟ วางเฟรนช์ฟรายทอดและผักปวยเล้งผัดที่หัวจสาน วางชิ้นสเต็กเนื้อ ตักซอสที่ทำใส่ ตกแต่งด้วยออริกาโนสด เสิร์ฟร้อน


สเต็กหมูบราวน์ซอส

ส่วนผสม
เนื้อหมูติดกระดูก (พ็อคชอพ) 1 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 1-2 ช้อนโต๊ะ
แครอท 1/2 หัว
บร็อกโคลี 3-4 ช่อ
ถั่วหวาน 5 ฝัก
พาร์สเล่สับ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น, เกลือป่น เล็กน้อย
ผักสลัดตามชอบ
บราวน์ซอส

วิธีทำ
1. ลวกแครอท บร็อกโคลี ถั่วหวาน พอสุกตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำแล้วนำลงผัดกับน้ำมันมะกอก ตักขึ้น
2. โรยเกลือป่น พริกไทยป่น พาร์สเลสับบนชิ้นหมู นำลงกริลล์ในกระทะที่มีน้ำมันมะกอกเล็กน้อยพอสุกตักขึ้น
3. จัดเสิร์ฟคู่กับผักลวกน้ำมันมะกอก ผักสลัด ราดด้วยบราวน์ซอส

ส่วนผสมบราวน์ซอส (Brown Sauce)
กระดูกวัว - เศษเนื้อวัว 1 กิโลกรัม
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วยตวง
หอมใหญ่สับหยาบ 1/2 ถ้วยตวง
แครอทสับหยาย 1/2 ถ้วยตวง
ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่งสับหยาบ 1/4 ถ้วยตวง
ก้านผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 2-3 ช้อนโต๊ะ
เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
โรสแมรี่ 1 ช้อนชา
ใบกระวาน 3-4 ใบ
ไทม์ 1/2 ช้อนชา
น้ำสต๊อกสีน้ำตาล 10 ถ้วยตวง
ครีมข้น 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
พริกไทยป่น

วิธีทำ
1. อบกระดูกวัวและเศษเนื้อวัวให้เหลืองเข้มเป็นสีน้ำตาล
2. ผัดหอมใหญ่ แครอท ก้านขึ้นฉ่ายและก้านผักชีฝรั่งกับน้ำมันพืช พอผักเริ่มนิ่มใส่แผ้งสาลีผัดด้วยไฟอ่อนให้แป้งเป็นสีน้ำตาล ใส่เนื้อมะเขือเทศเข้มข้นผัดต่อจนกระทั่งแห้งและมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ใส่พริกไทยดำ โรสแมรี่ ใบกระวาน ไทม์ กระดูกวัวและเศษเนื้อวัวที่อบไว้ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำสต๊อกเคี่ยวต่อจนกระทั่งงวดเหลือประมาณ 2 1/2 -3 ถ้วยตวง ยกลงกรองเอาเฉพาะน้ำซอส จะได้ซอสสีน้ำตาลข้นๆ
3. นำซอสที่ได้ขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือป่น พริกไทยป่นและครีมข้น
4. จัดเสิร์ฟกับสเต็กหมู


เนื้อปูอบชีส

เครื่องปรุง
เนื้อปูก้อน 60 กรัม
หอมใหญ่ 1 หัวเล็ก
เห็ดฟางดอกใหญ่ตูม 4 ดอก
ไข่ไก่ 1 ฟอง
นมจืดระเหย 2 ถ้วย
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด
เกลือ
พริกไทย
เนยแข็ง
mozzarella ขูดครึ่งถ้วย

วิธีเตรียม : นำหอมใหญ่ เห็ดฟาง มาสับให้ละเอียด ไข่ไก่ต่อยใส่ชามแยกใช้เฉพาะไข่แดง ใส่ลงในชามนมแล้วตีจนเข้ากันเตรียมไว้

วิธีทำ:
1. ตั้งกระทะแบนบนไฟกลาง รอจนกระทะร้อนแล้วใส่เนยจืดลงไปจนละลาย
2. ใส่หอมหัวใหญ่สับลงผัดจนสุกหอม ใส่เห็ดฟางสับตามลงไปผัดด้วยกันจนสุก ใส่เนื้อปูลงไปผัดคลุกเข้าด้วยกันจนหอม
3. นำนมผสมไข่แดงขึ้นตั้งไฟกลางๆ ใส่แป้งสาลีลงไปคนตลอดเวลาจนเริ่มนมเริ่มเดือดปุดๆ ใส่เนื้อปูที่ผัดพร้อมเครื่องลงไปคนเบา
4. ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมให้รสเค็มนิดๆเท่านั้น ผัดไปเรื่อยๆจนข้นได้ที่ ยกลงแล้วตักใส่ในถ้วยกระเบื้อง โรยหน้าด้วย เนยแข็ง mozzarella ขูด
5. นำไปอบที่ไฟอุณหภูมิ 250 องศาประมาณ 3 นาที ดูว่าหน้าชีสเริ่มเดือดปุดๆ มีสีน้ำตาลทอง หอมเนยสุก เป็นอันใช้ได้

TIPS: เวลาเลือกเนื้อปู ต้องเป็นเนื้อปูก้อนสีขาวใหม่เท่านั้น จึงจะหอมและเนื้อไม่ยุ่ย อย่าซื้อเนื้อปูค้างหลายวันที่มีกลิ่นแรง เพราะเมื่อนำไปผัดจะได้กลิ่นคาวแรงไม่น่ากิน อาหารจานนี้เหมาะกับเด็กๆที่กินยาก จะชอบมาก มีประโยชน์ทางโภชนาการมาก

ซี่โครงหมูอบโคล่า
นุ่มชุ่มปากกับซี่โครงหมูแสนอร่อยเรียบง่ายได้ความเพลิดเพลิน
ส่วนประกอบ
ซี่โครงหมู 1 กิโลกรัม * น้ำโคล่า 1 ขวด
กระเทียมกลีบใหญ่หั่นเป็นชิ้นบางๆ 4-5 กลีบ
พริกไทยดำตำพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ
ล้างซี่โครงหมูให้สะอาดแล้วทิ้งไว้พอสะเด็ดน้ำ
นำซี่โครงหมูใส่หม้ออบแล้วเทน้ำโคล่าลงไป โรยเกลือให้ทั่ว ปิดฝาอบไว้สักครู่ โดยใช้ความร้อนปานกลาง จากนั้นรอจนน้ำโคล่าเริ่มขลุกขลิก
หลังจากซี่โครงหมูเริ่มได้ที่แล้วให้ใส่น้ำมันหอย พริกไทยดำและผงปรุงรส คนให้เข้ากันแล้วอบต่อไปอีกประมาณ 30 นาที รอจนซี่โครงหมูนุ่มได้ที่ จากนั้นก็พร้อมเสิร์ฟได้ทันที

สูตรอาหาร : สเต๊กทูน่ากับน้ำซอสราวิโกเต

สเต๊กทูน่ากับน้ำซอสราวิโกเต

Ravigote Sauce มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า น้ำซอสที่มีรสเปรี้ยวผสมกับน้ำมัน และใส่ผักซอยละเอียดหลายชนิด ส่วนพระเอกของเมนูนี้คือ ปลาทูน่า ที่ให้คุณค่าอาหารมากมายไม่ว่าจะเป็น omega3 ลดอาการปวดข้อและโรคเหงาเศร้าซึม ไม่ทำให้อ้วน ลองไปทำกันเลยครับ

ส่วนผสม

เนื้อปลาทูน่า 1 ชิ้น
มะเขือเทศ 1 ลูก
พริกหวานเขียว 1/2 ลูก
หัวหอมใหญ่ 1/2 ลูก
ต้นเซเลรี 1 ต้น
น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอกคลาสสิค 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกไทย เล็กน้อย
น้ำมันพืช เล็กน้อย

วิธีทำ

นำผักทุกชนิดล้างให้สะอาด ปอกเปลือกมะเขือเทศ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ซอยหัวหอม ต้นเซเลรี และพริกหวานให้ละเอียด พักไว้
เตรียมเนื้อปลาทูน่า ล้างให้สะอาด แล่เนื้อปลาขนาด 1/2 นิ้ว จากนั้นโรยด้วยพริกไทยกับเกลือป่น ทั้งสองด้านเล็กน้อยให้ทั่วชิ้นปลา นำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟ พอร้อนค่อยๆ ใส่ชิ้นปลาลงไป แล้วรีบกลับอีกด้านทันที รีบตักขึ้น (เพราะต้องการให้เนื้อปลาข้างในไม่สุกและมีสีแดงสด) แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำใส่จานพักไว้ก่อน
ปรุงน้ำสลัดราดชิ้นปลา ด้วยการใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือป่น พริกไทย [...]

สูตรสเต็กเนื้อ [ Gyuniku suteki ] แบบญี่ปุ่น

สูตรสเต็กเนื้อ [ Gyuniku suteki ]
ส่วนผสม
เนื้อสันใน 300 กรัม
กะหล่ำปลี 1/4 หัว
เห็ดฟาง 2 ดอก
ถั่วงอกเด็ดหาง 1/4 ถ้วย
แครอท 1/2 หัว
หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นตามขวาง 1/2 หัว
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น พริกไทยป่น อย่างละ 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนชา
เหล้าสาเก 1 ช้อนโต๊ะ
เนย น้ำมันพืช อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำจิ้มสเต็กข้น
น้ำจิ้มหอมสับ
กระทะจานร้อน

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อสันใน หั่นเป็นชิ้นขนาด 1×1 นิ้ว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างผักทุกชนิด หั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ เฉือนโคนที่สกปรกของเห็ดฟางออก ผ่าครึ่ง ปอกเปลือกแครอท หั่นแว่น
3. ใส่เนยลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมเจียวพอหอม ใส่เนื้อหมู ผัดพอสุก ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย ซีอิ๊วญี่ปุ่น เหล้าสาเก ผัดพอทั่วตักใส่กระทะจานร้อน
4. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท เห็ด ฟาง ถั่วงอก ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ อย่างละ 1/4 ช้อนชา ผัดเข้าด้วยกันเร็วๆ ตักใส่กระทะจานร้อนที่ใส่สเต็กหมูไว้ รับประทานกับน้ำจิ้มสเต็กข้น และน้ำจิ้ม หอมสับ

สเต็กปลาแซลมอน Salmon Steak

สเต็กปลาแซลมอน

ส่วนผสม

1. ปลาแซลมอน 2 ชิ้น 400 กรัม
2. เนยละลาย 1/3 ถ้วย
3. วู้สเตอร์ซอส 1 ช้อนชา
4. แป้งสาลี
5. พริกไทย
6. หัวหอมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
7. ปาปริก้า 1/2 ช้อนชา
8. น้ำสต็อค 1/2 ถ้วย
9. เกลือ ผักต้มต่างๆ เช่น แครอท ถั่วแขก ถั่วลันเตา มันฝรั่ง มะเขือเทศ

วิธีทำ

1. ล้างปลาแล้วผึ่งไว้
2. ผสมเนย เกลือ วู้สเตอร์ซอส หัวหอมสับ ปาปริก้า คนให้เข้ากัน ทาบนตัวปลา นำเข้าเตาอบ ไฟ 200 องศาเซลเซียส 20 นาที หมั่นทาน้ำที่ผสมไว้จนดูเหลือง
3. เสิร์ฟพร้อมกับน้ำเกรวี่มันฝรั่งบด ผักต้ม ผักสดต่างๆ

น้ำเกรวี่ ผัดเนยกับหัวหอมใส่น้ำสต็อค เกลือ พริกไทย แป้งสาลี คนพอข้น ราดบนตัวปลา

สูตรสเต็กหมู [ Butaniku suteki ] แบบญี่ปุ่น

สูตรสเต็กหมู [ Butaniku suteki ]
ส่วนผสม
เนื้อสันคอหมู 300 กรัม
กะหล่ำปลี 1/4 หัว
เห็ดฟาง 2 ดอก
ถั่วงอกเด็ดหาง 1/4 ถ้วย
แครอท 1/2 หัว
หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นตามขวาง 1/2 หัว
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น พริกไทยป่น อย่างละ 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนชา
เหล้าสาเก 1 ช้อนโต๊ะ
เนย น้ำมันพืช อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำจิ้มสเต็กข้น
น้ำจิ้มหอมสับ
กระทะจานร้อน

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อหมู หั่นเป็นชิ้นขนาด 1×1 นิ้ว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างผักทุกชนิด หั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ เฉือนโคนที่สกปรกของเห็ดฟางออก ผ่าครึ่ง ปอกเปลือกแครอท หั่นแว่น
3. ใส่เนยลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมเจียวพอหอม ใส่เนื้อหมู ผัดพอสุก ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย ซีอิ๊วญี่ปุ่น เหล้าสาเก ผัดพอทั่วตักใส่กระทะจานร้อน
4. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท เห็ด ฟาง ถั่วงอก ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ อย่างละ 1/4 ช้อนชา ผัดเข้าด้วยกันเร็วๆ ตักใส่กระทะจานร้อนที่ใส่สเต็กหมูไว้ รับประทานกับน้ำจิ้มสเต็กข้น และน้ำจิ้ม หอมสับ

เรื่องของเนื้อ

เรื่องของเนื้อ



วัวทั้งตัวเมื่อนำมาตัดเป็นชิ้นๆออกเป็นส่วนๆ
ตามที่ฝรั่งเรียกว่า Beef cuts จะแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆตามรูป
มีชื่อเรียกต่างๆกันไป



มาดูของไทยเรียกกันมั่ง



เนื้อตรงส่วนหลังของวัวเขาว่ากันว่า
เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ได้แก่ส่วน A ทั้งหลาย
เนื่องจากเป็นส่วนที่ออกกำลังน้อยที่สุด
และส่วนที่นุ่มที่สุดคือสันในหรือ Tenderloin
ดูจากในรูปจะเห็นว่า
วัวตัวหนึ่งจะมีส่วนสันในเพียงนิดเดียว
ก็ไม่น่าสงสัยเลยว่าทำไมถึงได้แพงนักแพงหนา

ทีนี้การแบ่งเนื้อวัวตามความนุ่ม ฝรั่งมันก็แบ่งออกได้อีกเป็น 3 ประเภท

ประเภทที่ 1 ประเภทนุ่มมากที่สุด
ได้มาจากส่วนหลังของวัว(Center of the back) ได้แก่พวกริบ(Rib)
Loin, Serloin, Tenderloin
เหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ

ประเภทที่ 2 นุ่มปานกลาง
ได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก(Leg or Round or Rump)
และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck or Shoulder)
เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด

ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุด
ได้แก่เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)
ด้านอก(Breast or Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า(Shank)
และส่วนคอ (Neck)
เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ,ทำสตู, เนื้อบด
ส่วนเวลาถ้านำมาทำสเต็กเขาจะเอาส่วนต่างๆมาทำดังนี้



สันใน(fillet หรือ tenderloin)
เนื้อส่วนนี้จะละเอียด นุ่มมากที่สุด ไม่มีไขมัน
นิยมอบย่างทั้งก้อน เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัว
เป็นส่วนที่อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง
ส่วน fillet mignon คือเนื้อวัวส่วนสันในที่มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด
ทีโบน(T-Bone หรือ Porterhouse) หรือเนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูก
เนื้อช่วงเอวของวัว(shortloin) ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกระดูกรูปตัวที
ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก(sirloin)และสันใน(fillet) ในชิ้นเดียวกัน

เนื้อวัวส่วนซี่โครง (rib eye)
เนื้อนุ่ม รสเข้ม ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง
ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก
เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ

สำหรับเนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 (prime rib)
ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้
มีไขมันแทรกในเนื้อมาก
บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน
ย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย


เนื้อวัวส่วนสันนอก(sirloin)
เนื้อนุ่ม เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลังและเนื้อส่วนล่าง
เนื้อวัวส่วนสันนอกตัดเป็นชิ้นสเต๊กขาย
ทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก เช่น
sirloin flat bone, round bone sirloin, pin bone sirloin
และ top sirloin steak เป็นต้น


เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว(sirloin tip หรือ knockle)
เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก
ก้อนใหญ่ เนื้อนุ่ม ไม่มีมัน
มีด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว



เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round)
ตัดจากส่วนหลังของขา
แม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน
ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า



เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่(chuck) มักเรียกว่า London Broil
เนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียว
ส่วนเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงกลางชิ้นเนื้อ(top blade)
จะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกแบบ



เนื้อวัวส่วนท้อง(Plate&Flank steak)
เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก มีกล้ามเนื้อก้อนเดียว
ขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว
ราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูง
เนื้อจะค่อนข้างดี
เมื่อสไลซ์บางๆเ็ป็นเส้นทะแยงมุมก่อนเสริฟ์



เอามาทำอะไรดีถึงจะเหมาะ
ก็ฝรั่งเขาแนะนำไว้ตามนี้ครับ



ชาร์ทอื่นๆที่น่าสนใจครับ

Mediterranean Steak with Mash

Mediterranean Steak with Mash

Serves 4
Preparation Time 10 minutes
Cooking Time 20 minutes

Ingredients

Steak:
2 teaspoons oil
4 x 125g fillet steaks
freshly ground black pepper

Mediterranean spread:
60g (1/4 cup) Flora pro-activ spread
1 tablespoon sliced sun dried tomatoes, finely chopped
1 tablespoon toasted pine nuts, roughly chopped
1 tablespoon fresh basil leaves, firmly packed, chopped

Mashed Potatoes:
1kg potatoes, peeled and cooked
¼ cup reduced fat milk

To serve:
2 zucchinis
2 red capsicums


Method
1.Drizzle the steaks with olive oil and barbecue or grill as desired.
2. Mix all the Mediterranean spread ingredients together in a bowl.
3. Mash the potatoes using milk and half the Mediterranean spread until smooth.

To serve: Place each steak on a bed of mashed potatoes and top with the remaining Mediterranean spread. Serve with chargrilled or steamed vegetables.

น้ำซอสราดสเต็ก

น้ำซอสราดสเต็ก

ส่วนผสม น้ำซอสสเปน
เนยหรือน้ำมันที่ได้จากการอบเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
แครอทสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เบคอนหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อค 6 ถ้วย
มะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนชา
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
เหล้าเชอรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย เล็กน้อย

วิธีทำ
1. เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมใหญ่แครอท เบคอน ผักชีฝรั่ง ผัดจนผักสุก นุ่มใส่แป้งสาลีลงไป ลดไฟลง ค่อย ๆ คนด้วยไม้พายตลอดเวลา จนเป็นสีน้ำตาลแก่ (ต้องระวังอย่าให้ไหม้นะคะ)
2. ค่อย ๆ เติมน้ำสต๊อค คนตลอดเวลา อย่าให้แป้งเป็นลูก ใส่มะเขือเทศบด และไวน์ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อไปไม่ต้องปิดฝา
3. นาน ๆ ก็เปิดคนเสียที กันติดก้นหม้อ จนซอสงวดเหลือครึ่งเดียว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงเติมเกลือพริกไทย ปรุงรสตามชอบ
4. ซอสนี้ต้องกรองด้วยกระชอน เอาแต่น้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อซอสเย็นก็ช้อนไขมันทิ้งเก็บเอาไว้ปรุงเป็นซอสอื่น ๆ ได้อีกหลายอย่าง
5. ถ้าจะใช้ซอสสเปน ก็ไม่ยาก นำมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลา ยกลงใส่เหล้าเชอรี่ ก็เป็นซอสสเปน

น้ำซอสมาเดียร่า (ซอสเหล้าแดง)
ส่วนผสม
เหล้ามาเดียร่า หรือ ไวน์แดง 1/2 ถ้วย
ซอสสเปน 3/4 ถ้วย
วิธีทำ
ต้มไวน์ให้เดือด และเคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสสเปน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นอันเรียบร้อย

ซอสโบเดอแลล์
ส่วนผสม
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าแดง 1/2 ถ้วย
พริกไทย 10 เม็ด
ซอสสเปน 1 ถ้วย
ไขกระดูกวัวหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ละลายเนยผัดหอมแดงให้นุ่ม ไวน์ พริกไทยเม็ด เคี่ยวจนไวน์เหลือครึ่งเดียว ใส่ซอสสเปนเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ต่อไปอีก 15 นาที ยกลงจากเตา ช้อนไขมันออกกรองด้วยกระชอน เทซอสใส่หม้อตุ๋น ไขกระดูกวัวตุ๋นจนไขละลาย ซอสทั้งสามอย่างนี้ใช้กินกับเนื้ออบ ย่าง หรือทอดและลิ้นวัวทอด

ซอสเบชาเมล
ส่วนผสม
นมสด 1 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย
วิธีทำ
1. ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ยกลงกรองด้วยกระชอน
2. ละลายเนยในกระทะ นำแป้งลงผัด พอแป้งสุก ยกลงจากเตา ค่อยเติมนมที่กรองไว้ทีละน้อย คนให้เข้ากันอย่าให้เป็นลูก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนต่อไปจนซอสเดือดปรุงด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย
พอเราทำซอสเบชาเมลได้แล้ว คราวนี้คุณจะทำซอสเห็ด ก็ไม่ยาก
ส่วนผสม
เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดกระดุมหั่นบาง ๆ 1/4 ถ้วย เกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล 1 ส่วน ครีมหรือนมชนิดเคี่ยวข้น 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
เอาเนยละลายใส่กระทะ ใส่เห็ดลงผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย ใส่เห็ดผัดในซอสเบชาเมลที่อุ่นร้อนใส่ครีม คนให้เข้ากัน จะอร่อยมาก ใช้ราดพอร์คช็อพก็อร่อยค่ะ หรือราดสเต็กปลา ก็อร่อย
การทำซอสยังมีอีกหลายซอส แต่เอาเท่านี้ก่อนนะคะ พอขายได้ เหนือกว่าร้านอื่นก็พอใจแล้วนะคะ
ขออวยพรให้คุณขายดีขึ้นนะคะ

เรื่องราวของ สเต็ก

การแบ่งเนื้อวัวตามความนุ่ม ฝรั่งมันก็แบ่งออกได้อีกเป็น 3 ประเภท

ประเภทที่ 1 ประเภทนุ่มมากที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว(Center of the back) ได้แก่พวกริบ(Rib)Loin, Serloin, Tenderloinเหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ

ประเภทที่ 2 นุ่มปานกลางได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก(Leg or Round or Rump)และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck or Shoulder)เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด

ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุดได้แก่เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)ด้านอก(Breast or Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า(Shank)และส่วนคอ (Neck)เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ,ทำสตู, เนื้อบด

ถ้านำมาทำสเต็กเขาจะเอาส่วนต่างๆมาทำดังนี้
สันใน(fillet หรือ tenderloin)เนื้อส่วนนี้จะละเอียด นุ่มมากที่สุด ไม่มีไขมันนิยมอบย่างทั้งก้อน เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัวเป็นส่วนที่อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง
ส่วน fillet mignon คือเนื้อวัวส่วนสันในที่มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด
ทีโบน(T-Bone หรือ Porterhouse) หรือเนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูกเนื้อช่วงเอวของวัว(shortloin) ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกระดูกรูปตัวที ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก(sirloin)และสันใน(fillet) ในชิ้นเดียวกัน
เนื้อวัวส่วนซี่โครง (rib eye)เนื้อนุ่ม รสเข้ม ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง
ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออกเหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆสำหรับเนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 (prime rib)
ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้มีไขมันแทรกในเนื้อมากบริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมันย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย
เนื้อวัวส่วนสันนอก(sirloin)เนื้อนุ่ม เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลังและเนื้อส่วนล่างเนื้อวัวส่วนสันนอกตัดเป็นชิ้นสเต๊กขายทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก เช่นsirloin flat bone, round bone sirloin, pin bone sirloinและ top sirloin steak เป็นต้น
เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว(sirloin tip หรือ knockle)เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก
ก้อนใหญ่ เนื้อนุ่ม ไม่มีมันมีด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว
เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round)ตัดจากส่วนหลังของขาแม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน
ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่(chuck) มักเรียกว่า London Broil
เนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียวส่วนเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงกลางชิ้นเนื้อ
(top blade)จะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกแบบ
เนื้อวัวส่วนท้อง(Plate&Flank steak)เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก มีกล้ามเนื้อก้อนเดียวขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว
ราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูงเนื้อจะค่อนข้างดีเมื่อสไลซ์บางๆ เป็นเส้นทะแยงมุมก่อนเสริฟ์

ทำสเต็กให้อร่อย

สเต็กเป็นอาหารของชาวตะวันตกเขาน่ะครับ สเต็ก มันมีหลายแบบครับ
สเต็กแบบยุโรป เขาก็จะทานเนื้อกันอย่างเดียว อาจจะมีมันฝรั่งบดอยู่เล็กน้อย
สเต็กแบบอเมริกันก็จะมีมันฝรั่งทอดให้แกล้ม
สเต็กแบบบราซิเรี่ยนหรือแบบละตินก็จะมีผลไม้ให้ทานด้วย
สเต็กแบบตะวันออกกลางเขาทานคู่กับข้าวเลย
ส่วนสลัดผักมักจะเป็นอาหารจานเสริมเข้ามาครับ ไม่ค่อยอยู่ร่วมกับจานหลัก

เรามาดูถึงการเลือกเนื้อสัตว์ในการทำสเต็กกันครับว่าเราจะใช้เนื้ออะไรทำดี เนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะใช้เวลาสุกแตกต่างกัน เช่น เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อไก่ จะใช้เวลาไกล้เคียงกันคือ ประมาณ 30 นาที สำหรับไฟปานกลาง 10-15 นาที สำหรับไฟแรง ครับ เนื้อปลา ใช้เวลาสุกประมาณ 10-15 นาที สำหรับไฟปานกลาง หรือ 5-10 นาที สำหรับไฟแรง ส่วนใหญ่ที่คุณๆเห็นเขานำเนื้อมาทำสเต็ก เขาจะให้ส่วนสันใน หรือสันนอกกัน อันเนื่องมาจากได้เนื้อที่นุ่มกว่าส่วนอื่น (ชึ่งอันนี้ผมเห็นว่ามันขึ้นอยู่กับการหมักและการทำให้กล้ามเนื้อมันฉีกขาด ก่อนนำมาหมักซะมากกว่าครับ) เช่นสเต็กในสูตร ยุโรป แต่ผมมีสเต็กในสูตรอื่นๆครับที่ใช้เนื้อส่วนอื่นทำ เช่น สูตรบราซิเรี่ยน (ต้องแท้ๆนะครับ) จะใช้เนื้อส่วนสะโพก ส่วนหัวไหล่ เพราะจะได้ความรู้สึกของเนื้อจริงๆ ส่วนสเต็กของตะวันออกกลางก็ใช้เนื้อแพะ เนื้อแกะ เพราะมันเป็นสัตว์ที่ใช้กินเนื้อของเขา (น่านตอบแบบนี้ไม่ตอบดีกว่าไหม) แต่ถ้าสเต็กของชาวนิวซีแลนด์ ออสเตเรีย ก็จะเป็นพวกเปิบเนื้อพิสดารครับ เช่นเนื้อกวาง เนื้อจระเข้ เนื้อจิงโจ้ เนื่องจากสัตว์พวกนี้มีประมาณมากเลยนำมาทำเป็นอาหาร (ในสมัยก่อนนะครับ แต่ตอนนี้เขามีฟาร์มสำหรับเลี้ยงไว้เพื่อเป็นอาหารเลย) ต่อไปมาดูการแล่เนื้อ กันครับ ถ้าเป็นเนื้อส่วนสันในหรือสันนอกนี่ เนื้อที่เขาแล่มาแล้วจะเป็นแท่งๆครับ เราสามารถหั่นให้เป็นแว่นๆได้สบายๆ ความหนาของเนื้อที่เราหั่นควรจะมีความหนาอยู่ในช่วง 1-2 ซ.ม. ครับ ทำไมหรือครับ เพราะเนื้อจะได้สุกถึงข้างใน ใช้เวลาน้อย เครื่องเทศที่หมักจะซึมเข้าถึงไปทั่วไงล่ะครับ แต่ถ้าเป็นเนื้อสะโพก เนื้อหัวไหล่ เขาจะแล่มาเป็นก้อนๆครับ เราก็ใช้มีดหั่นตามที่ได้บอกไว้ข้างต้น แต่ที่สำคัญมีดในการหั่นต้องเป็นมีดที่เขาใช้แล่เนื้อและต้องมีความคมมากถึง จะทำให้เนื้อที่หั่นไม่เป็นริ้ว (แต่คนทางแถบอเมริกา อเมริกาใต้หรือคนทางตะวันออกกลางเขาจะเอาเนื้อมาเสียบไม้แล้วก็ย่างก่อนพอจะ ทานถึงจะหั่นออกมากินจะได้ไม่ลำบาก) เมื่อหั่นเนื้อแล้วก็จะมาทำการหมักกันแล้วครับ ส่วนใหญ่แล้วเครื่องเทศเครื่องปรุงจะมี พริกไทย เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ซอสต่างๆ เครื่องเทศ (สำหรับบางสูตร) หัวหอม (สำหรับบางสูตร) กระเทียม (สำหรับบางสูตร) เป็นส่วนประกอบหลักๆครับ

ส่วนการทำอย่างไรให้เนื้อนุ่ม มันก็มีอยู่หลายสูตรครับ บ้างก็ว่าให้ใส่นมเข้าไป บ้างก็ให้บีบมะนาว บ้างก็ใส่น้ำส้มสายชู ซึ่งมันก็ไม่ผิดครับ แต่ก่อนที่จะใส่ทั้งหมดนี่เข้าไป ผมขอให้คุณๆ ใช้ค้อนทุบเนื้อ หรือส้อม หรือมีด จิ้มเนื้อเข้าไปครับ ยิ่งพรุนยิ่งดี เพราะจะทำให้ส่วนประสมในการหมักซึมเข้าได้มากแล้วก็ได้เนื้อนุ่มๆด้วย เวลาในการหมักบ้างก็ว่า ครึ่งชั่วโมง พอแล้ว บ้างก็ว่า 2 ชั่วโมงกำลังดี บ้างก็ว่าค้างคืนนี่แหละดีสุด แต่ผมคิดว่ามันน่าจะขึ้นกับประมาณของส่วนประสมครับ ถ้าส่วนประสมในการหมักมาก ก็ใช้เวลาหมักน้อย และถ้าส่วนประสมในการหมักน้อยการหมักก็ใช้เวลานาน อันนี้คุณๆลองคำนวณดูนะครับ สำหรับผมคิดการหมักน่าจะอยู่ในช่วง 1-2 ชั่วโมงครับ ส่วนน้ำในการหมักที่เหลืออย่าเพิ่งทิ้งครับ นำมาต้มในข้นแล้วประสมกับน้ำมันที่ออกมาจากการที่เราย่างหรือทอดเนื้อจะได้ รสชาดแบบอย่าบอกใครเชียว การย่างหรือทอด การย่างหรือทอดสเต็ก เป็นเรื่องสำคัญอยู่เหมือนกันครับ เพราะแต่ละคนย่อมชอบไม่เหมือนกัน บางคนก็ชอบสุกเต็มที่ บางคนก็ชอบแบบครึ่งๆกลางๆ บางคนก็ชอบแบบดิบๆ นั้นขึ้นอยู่กับการตั้งไฟนะครับ ส่วนเราจะย่างหรือทอดอย่างไรให้อร่อย มันมีวิธี เช่นถ้าทอด ก็ใส่น้ำมันในกระทะ เล็กน้อย (เล็กน้อยจริงๆครับ เพราะด้วยน้ำมันจากเนื้อจะออกมาเอง) เวลาทอดก็ใช้ตะหลิว กดเนื้อให้แนบติดกับกระทะให้มากที่สุด เพื่อทำให้สุกถึงข้างใน พอสุกก็พลิกอีกด้านแล้วก็ทำเหมือนเดิมครับ ถ้าเป็นการย่างผมแนะนำให้ใช้เตาที่มีไฟให้เห็น (พวกเตาแก็สหรือเตาถ่านถ้ามีนะครับ อาหารย่างจะอร่อยมาก) และก็ใช้ไม้กดในเนื้อติดตะแกรง จะได้มีรอยไหม้ขึ้นมา และพยายามอย่าพลิกไปพลิกมานะครับ เพราะรอยที่ผมบอกมันจะมากเกินไป เดี๋ยวเนื้อจะไม่สวยเวลาทาน (ถ้าอยากให้รอยไหม้เป็นแบบตระข่ายก็ให้ย่างไปสัก 2-3 นาทีสำหรับไฟแรง แล้วให้หันเนื้อทำมุมสัก 45 องศาครับ คราวนี้ได้ตะข่ายติดเนื้อย่างสวยๆเป็นแน่ๆครับ) เอาล่ะครับก็ผ่านไปสำหรับเรื่องของสเต็กในหลายๆแบบ ผมหวังความคงจะได้อะไรดีๆไปใช้กันนะ

ฮ่องกงแฮมเบอร์เกอร์ (Hong Kong Hamburger)

ฮ่องกงแฮมเบอร์เกอร์ (Hong Kong Hamburger)
ส่วนผสม
เนื้อบด 500 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกไทย 1/4 ช้อนชา
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลสีรำ 1/3 ถ้วย
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา
น้ำส้มไซเดอร์ 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสแม็กกี้ 1 ช้อนโต๊ะ
วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนโต๊ะ
สับปะรดแว่นกลมหนา 1/2 นิ้ว 3 แว่น
ขนมปัง หรือ Bun (ขนมปังก้อน) 3 ก้อน
พริกหวาน 1 เม็ด
วิธีทำ
1.ปั้นเนื้อเป็นก้อนกลมหนา 1/2 นิ้วกว้าง 4 นิ้ว โรยเกลือ พริกไทย ทอดในน้ำมันจนสุกเหลือง
2.ผสมน้ำตาล แป้งข้าวโพด น้ำส้มไซเดอร์ ซอสแม็กกี้และวูสเตอร์ซิอสใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ
3.ใส่สับปะรด ตั้งเคี่ยวจนสับปะรดสุก
4.จัดเนื้อทอดวางบนขนมปัง หรือ Bun วางพริกหวานหั่นแว่น วางสับปะรดข้างบน ราดซอส

ทูน่าเบอร์เกอร์

ทูน่าเบอร์เกอร์
ส่วนผสม
ปลาทูน่าเอาออกจากกระป๋องให้สะเด็ดน้ำมัน  1 กระป๋อง
ขึ้นฉ่ายสับละเอียด  1/4 ถ้วย
เนยแข็งขูด    1/4 ถ้วย
กระเทียมป่น  2 ช้อนชา
พริกไทย   1/8 ช้อนชา
น้ำสลัดน้ำข้น    3 ช้อนโต๊ะ
Bun (ขนมปังก้อน)  5 ก้อน
วิธีทำ
1.ยีปลาผสมกับขึ้นฉ่าย เนยแข็งขูด กระเทียม พริกไทยป่น น้ำสลัดน้ำข้นให้เข้ากัน
2.ผ่า Bun ออกเป็น 2 ส่วน ป้ายปลาผสมให้หนา 1 ซม. ปิดฝาด้วย Bun อีกด้าน วางในถาดอบทับด้วยกระดาษอลูมินัมฟอยล์ อบประมาณ 20นาทีเสิร์ฟร้อนๆ กับผัดสด

แฮมเบอร์เกอร์พิเศษ

แฮมเบอร์เกอร์พิเศษ
ส่วนผสม
ใช้ส่วนผสมและวิธีทำแบบแฮมเบอร์เกอร์เนื้อแต่ต้องจัดเสิร์ฟ กับมันฝรั่งทอด (French fries)
วิธีทำ French fries
1.หั่นมันฝรั่งเป็นแท่งยาว 3 นิ้ว หนา 2 กระเบียดแช่ในน้ำที่ผสมน้ำมะนาวแล้วเอาขึ้นมาทำให้สะเด็ดน้ำ
2.ทอดในน้ำมันไฟอ่อนให้สุก วางในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
3.เมื่อจะเสิร์ฟ ใส่น้ำมันในกระทะก้นลึกใช้น้ำมันมาก ตั้งไฟให้ร้อน 375-400 อาศาฟาเรนไฮท์ ทอดมันฝรั่งอีกครังให้เป็นสีเหลืองทอง ข้างนอกกรอบข้างในนุ่มตักขึ้นวางบนกระดาษฟางให้สะเด็ดน้ำมัน
การทอดมันฝรั่ง จะมีกระทะทอดโดยเฉพาะเป็นกระทะก้นลึกมีตะแกรงวางข้างในเมื่อทอดได้ที่แล้วยกตะแกรงขึ้น

แฮมเบอร์เกอร์เนยแข็ง

แฮมเบอร์เกอร์เนยแข็ง
ส่วนผสม
เนื้อเบอร์เกอร์ (ใช้ส่วนผสม และวิธีทำเดียวกับในสูตรแฮมเบอร์เกอร์เนื้อ)     3 ชิ้น
เนยแข็ง (American Cheddar)  3 แผ่น
Bun (ขนมปังก้อน)   3 ก้อน
วิธีทำ
อบ Bun ให้ร้อน สอดเนื้อเบอร์เกอร์ที่ทอดร้อนๆ ลงใน Bun วางเนยแข็งทั้งแผ่นทับบนก้อนเนื้อขณะยังร้อนๆ อยู่ เพื่อให้เนยแข็งละลาย

แฮมเบอร์เกอร์เนื้อ

แฮมเบอร์เกอร์เนื้อ
ส่วนผสม
เนื้อวัวบดอย่างละเอียดพอปั้นเป็นก้อนได้   500 กรัม
เกลือ  2  ช้อนชา
ซอสเปรี้ยว (Worcestershire sauce)  1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย  1/2 ช้อนชา
พริกหวานหั่นเป็นแว่น  5 แว่น
หอมใหญ่หั่นเป็นแว่น  5 แว่น
มะเขือเทศหั่นเป็นแว่น  5 แว่น
ผักกาดหอม   5 ใบ
Bun (ขนมปังก้อน)
วิธีทำ
1.เคล้าเนื้อ เกลือ ซอส และพริกไทยเข้าด้วยกัน แบ่งเนื้อออกเป็น 5 ส่วนปั้นเป็นก้อนกลมแบนเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 นิ้ว นำไปทอดบนกระทะทาน้ำมันน้อยๆไฟกลาง ทอดด้านละ 3-4 นาที
2.อบ Bun ให้นุ่ม ผ่าด้านข้างไม่ให้ขาดจากกัน วางผักกาดหอม มะเขือเทศหอมหัวใหญ่และพริกหวานซ้อนกันในขนมปัง แล้วจึงสอดเนื้อเข้าไปวางทับ เสิร์ฟกับซอสมะเขือเทศ

ส่วนต่างๆที่นำมาทำสเต็ก

Chunk= เนื้อสันคอ เนื้อส่วนนี้มักจะมาทำเป็นแฮมเบอร์เกอร์

Rib=เนื้อซี่โครง ส่วนมากนำไปย่างหรือทอดโดยไม่ต้องเลาะกระดูกออก

Sirloin=เนื้อเซอร์ลอยด์เป็นเนื้อสันที่นุ่มมากที่สุดใน บรรดาเนื้อส่วนต่างๆ ส่วนที่ติดกับกระดูกรูปตัว T เรามักจะเรียกว่า "ทีโบนสเต็ก"

Tenderloin=เนื้อสันใน เป็นเนื้อที่นุ่มและแพงที่สุด นิยมทำสเต็ก เช่น ฟิเลต์มิยอง

Round=เนื้อสะโพก เป็นเนื้อที่เหนียว นิยมไปอบหรือสตูว์

Shank=เนื้อน่อง เป็นเนื้อที่เหนียวที่สุด มักนิยมทำสตูว์หรือตุ๋น

คราวนี้เราคงไม่พลาดในการเลือกซื้อเนื้อส่วนต่างๆแล้วนะครับ