วัวทั้งตัวเมื่อนำมาตัดเป็นชิ้นๆออกเป็นส่วนๆ
ตามที่ฝรั่งเรียกว่า Beef cuts จะแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆตามรูป
มีชื่อเรียกต่างๆกันไป
มาดูของไทยเรียกกันมั่ง
เนื้อตรงส่วนหลังของวัวเขาว่ากันว่า
เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ได้แก่ส่วน A ทั้งหลาย
เนื่องจากเป็นส่วนที่ออกกำลังน้อยที่สุด
และส่วนที่นุ่มที่สุดคือสันในหรือ Tenderloin
ดูจากในรูปจะเห็นว่า
วัวตัวหนึ่งจะมีส่วนสันในเพียงนิดเดียว
ก็ไม่น่าสงสัยเลยว่าทำไมถึงได้แพงนักแพงหนา
ทีนี้การแบ่งเนื้อวัวตามความนุ่ม ฝรั่งมันก็แบ่งออกได้อีกเป็น 3 ประเภท
ประเภทที่ 1 ประเภทนุ่มมากที่สุด
ได้มาจากส่วนหลังของวัว(Center of the back) ได้แก่พวกริบ(Rib)
Loin, Serloin, Tenderloin
เหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ
ประเภทที่ 2 นุ่มปานกลาง
ได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก(Leg or Round or Rump)
และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck or Shoulder)
เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด
ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุด
ได้แก่เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)
ด้านอก(Breast or Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า(Shank)
และส่วนคอ (Neck)
เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ,ทำสตู, เนื้อบด
ส่วนเวลาถ้านำมาทำสเต็กเขาจะเอาส่วนต่างๆมาทำดังนี้
สันใน(fillet หรือ tenderloin)
เนื้อส่วนนี้จะละเอียด นุ่มมากที่สุด ไม่มีไขมัน
นิยมอบย่างทั้งก้อน เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัว
เป็นส่วนที่อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง
ส่วน fillet mignon คือเนื้อวัวส่วนสันในที่มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด
ทีโบน(T-Bone หรือ Porterhouse) หรือเนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูก
เนื้อช่วงเอวของวัว(shortloin) ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกระดูกรูปตัวที
ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก(sirloin)และสันใน(fillet) ในชิ้นเดียวกัน
เนื้อวัวส่วนซี่โครง (rib eye)
เนื้อนุ่ม รสเข้ม ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง
ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก
เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ
สำหรับเนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 (prime rib)
ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้
มีไขมันแทรกในเนื้อมาก
บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน
ย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย
เนื้อวัวส่วนสันนอก(sirloin)
เนื้อนุ่ม เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลังและเนื้อส่วนล่าง
เนื้อวัวส่วนสันนอกตัดเป็นชิ้นสเต๊กขาย
ทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก เช่น
sirloin flat bone, round bone sirloin, pin bone sirloin
และ top sirloin steak เป็นต้น
เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว(sirloin tip หรือ knockle)
เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก
ก้อนใหญ่ เนื้อนุ่ม ไม่มีมัน
มีด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว
เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round)
ตัดจากส่วนหลังของขา
แม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน
ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า
เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่(chuck) มักเรียกว่า London Broil
เนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียว
ส่วนเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงกลางชิ้นเนื้อ(top blade)
จะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกแบบ
เนื้อวัวส่วนท้อง(Plate&Flank steak)
เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก มีกล้ามเนื้อก้อนเดียว
ขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว
ราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูง
เนื้อจะค่อนข้างดี
เมื่อสไลซ์บางๆเ็ป็นเส้นทะแยงมุมก่อนเสริฟ์
เอามาทำอะไรดีถึงจะเหมาะ
ก็ฝรั่งเขาแนะนำไว้ตามนี้ครับ
ชาร์ทอื่นๆที่น่าสนใจครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น