การแบ่งเนื้อวัวตามความนุ่ม ฝรั่งมันก็แบ่งออกได้อีกเป็น 3 ประเภท
ประเภทที่ 1 ประเภทนุ่มมากที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว(Center of the back) ได้แก่พวกริบ(Rib)Loin, Serloin, Tenderloinเหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ
ประเภทที่ 2 นุ่มปานกลางได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก(Leg or Round or Rump)และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck or Shoulder)เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด
ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุดได้แก่เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)ด้านอก(Breast or Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า(Shank)และส่วนคอ (Neck)เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ,ทำสตู, เนื้อบด
ถ้านำมาทำสเต็กเขาจะเอาส่วนต่างๆมาทำดังนี้
สันใน(fillet หรือ tenderloin)เนื้อส่วนนี้จะละเอียด นุ่มมากที่สุด ไม่มีไขมันนิยมอบย่างทั้งก้อน เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัวเป็นส่วนที่อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง
ส่วน fillet mignon คือเนื้อวัวส่วนสันในที่มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด
ทีโบน(T-Bone หรือ Porterhouse) หรือเนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูกเนื้อช่วงเอวของวัว(shortloin) ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกระดูกรูปตัวที ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก(sirloin)และสันใน(fillet) ในชิ้นเดียวกัน
เนื้อวัวส่วนซี่โครง (rib eye)เนื้อนุ่ม รสเข้ม ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง
ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออกเหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆสำหรับเนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 (prime rib)
ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้มีไขมันแทรกในเนื้อมากบริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมันย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย
เนื้อวัวส่วนสันนอก(sirloin)เนื้อนุ่ม เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลังและเนื้อส่วนล่างเนื้อวัวส่วนสันนอกตัดเป็นชิ้นสเต๊กขายทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก เช่นsirloin flat bone, round bone sirloin, pin bone sirloinและ top sirloin steak เป็นต้น
เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว(sirloin tip หรือ knockle)เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก
ก้อนใหญ่ เนื้อนุ่ม ไม่มีมันมีด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว
เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round)ตัดจากส่วนหลังของขาแม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน
ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่(chuck) มักเรียกว่า London Broil
เนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียวส่วนเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงกลางชิ้นเนื้อ
(top blade)จะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกแบบ
เนื้อวัวส่วนท้อง(Plate&Flank steak)เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก มีกล้ามเนื้อก้อนเดียวขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว
ราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูงเนื้อจะค่อนข้างดีเมื่อสไลซ์บางๆ เป็นเส้นทะแยงมุมก่อนเสริฟ์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น